El formiento en el pan artesanal

El formiento o fermientu en asturiano es la levadura que se usaba antiguamente cuando no la había en el supermercado

Toda harina de trigo si se le agrega agua y sal y se deja reposar el tiempo suficiente acaba generando microorganismos (levaduras) de forma natural.
Con el pasar del tiempo para poder hacer el pan más rápidamente esto se paso a hacer de una forma industrializada dando como resultado la levadura de panadería, bien sea fresca en bloques o liofilizada o en polvo (secada triturada).
Como todo proceso industrializado trae consigo unas mejoras en tiempo y comodidad de uso, pero también una perdida de calidad de esa levadura
Por lo cual es formiento no deja de ser una levadura natural, hay que decir que las levaduras que crecen en la masa del pan tienen un comportamiento exponencial es decir que les cuesta empezar, pero una vez se generan se multiplican rápidamente, es como la fruta si en un frutero metes una manzana que este mala el resto de las manzanas se ponen malas más rápidamente y este es el principio de actuación de las levaduras a grandes rasgos.

PTB_U4A5395 Hogaza Trigo

El formiento antiguamente se hacia en los pueblos de Asturias y seguramente en el resto de España gracias a la relación que había entre las gentes de los pueblos.
Pongámonos en situación, antiguamente  en los pueblos normalmente el pan se hacia en casa unas hogazas generalmente grandes entorno a los 3 o 4 kilos de una miga dura pero con mucho sabor y que duraban muchos días ,debido a las múltiples tareas de la vida diaria el pan se solía hacer cada 15 días, normalmente se solían hacer varias hogazas para que duraran bastantes días.
Normalmente un par de días antes de hacer el pan se buscaba algún vecino que esos días hiciera también lo hiciera y le pedíamos un trozo de masa, la cual dejábamos en casa envuelta en un paño un par de días hasta que hiciéramos nuestro pan. El día que hacíamos la masa le agregábamos esa masa anterior o formiento que ya tenia esos microorganismos y eso hacia que nuestra masa fermentara más rápidamente. Normalmente esto se hacía por la mañana dejando las piezas de pan formadas y de noche al acabar las tareas del campo y la casa se procedía a su cocción.
Como nota curiosa era costumbre dar una hogaza de pan de ese día recién hecha a la persona que nos había dado el formiento a modo de agradecimiento.

En Panadería Teboyas recreamos este estilo de hacer pan de antaño por un lado usamos formiento para fermentar el pan y le damos un reposo antes de cocerlo de varias horas combinado con una cocción lenta, con lo que conseguimos unos panes con un gran sabor, así como una gran duración muy similar a la de antaño 


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